〜優秀〜店長に必要なスキル ②オペレーション編
みなさん、こんにちは。
WALLです。
今回は店長に必要な4つのスキルの2つ目
オペレーションについて解説します。
まず、「オペレーション＝作業」です。
いわゆるワーカー能力といったところでしょうか。
ここで解説するのはどの状況においてどういった動きが必要になるのか？の話です。
4パターンにおいて説明します。
そのリストが
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スロータイム
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ピークタイム(通常ワーカー)
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ピークタイム(店長ライン)
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ピーク後タイム
になります。
それでは、始めます。
① スロータイム
いわゆる暇な時間です。客数が比較的入らない時間のこと言います。
そのスロータイムに店長が何をするのかということです。
もし、ワーカーだとしたら確実にスタンバイを完了させましょう。
※ スタンバイ＝お客様を迎える準備作業
店長が率先してスタンバイを完了させることでスタッフはまず真似します。
そして、ピークタイムを迎えることが出来ればまずまず回すことが出来るでしょう。
そこでスタンバイの大事さを伝えなくても学んでくれます。スタンバイ不足によるオペレーションの乱れがあった時にこそ、スタンバイの大切さを理解してくれやすくなるので店長は毎日、スタンバイをスロータイムに完了させましょう。
いわゆる、❶お皿等什器の補充❷客席の片付けが全て完了しているか❸ドリンクバーのある店はグラスやシロップの補充❹床などがひどく汚れていないかの確認❺入り口周りが汚れていないか❻食材の仕込み・解凍が完了しているか❼コンディメントは揃っているか
などなど、たくさんありますのでテキパキ終わらせてください。
これがスロータイムの鍵「スタンバイ」です。
(あとはピーク前に休憩が必要なスタッフは休憩に行かせてあげてください。ピーク入ったら行きづらくなりますからね。)
② ピークタイム(通常ワーカー)
ピークタイムは通常ワーカーをする場合(人がいない)と店長ライン(人員に余裕があり指示出しに回る)の場合があると思います。
その前提で通常ワーカー時の動きの説明をします。
まず、分業をして役割についているかと、思います。
自分の役割を完璧にこなしてください。
プラス他のフォローを行ってください。
自分のポジションを疎かにしないことが通常ワーカー時の大切なポイントとなります。
オススメとしてはご案内が出来てキッチンは指示が出せる場所がオススメです。
ご案内はお客様が店内に入り最初の接客パーソンがこなします。そこに店長がいて正しくオペレーションをすることができれば他もスムーズに行きやすいです。
まとめると
「通常ワーカー時＝無理せず自分のポジションを確実にこなす+出来たらフォロー」
となります！
③ ピークタイム(店長ライン)
ここ！これが本来店長のやるべきオペレーション図となります。
「指示出し」です！
指示を出す対象は⏩全スタッフ
指示を出す理由は⏩お客様を喜ばせるため
これを意識して指示出しをしてください。
接客側にも調理側にも指示を出してください。
接客側に出す指示内容としましては、
・ご案内の指示
・ファーストサービスの指示(お冷や等)
・オーダー伺いの指示
・料理提供の指示
・バッシングの指示(中間・最終)
・お会計、お見送りの指示
と、沢山あります。
あと、ラウンドの指示もしたいですね。
ラウンド＝客席内を見回ること。
⏩補充項目がないかの確認、中間バッシングの実施。
中間バッシング＝まだ帰られてないお客様のテーブルから什器を下げること
店長が指示を出すことによって上記の作業内容をスタッフが自信を持ってやることができます！
店長は作業内容とともにスタッフの心のケアもしてあげてください。
(ESを上げるというのはこういうこと。)
作業指示について不安のある方は全然連絡ください。教えます。
④ ピーク後タイム
こんな呼び方をしないとは思いますがピーク後の説明です。
簡単に言うと片付けをしましょう。ということ。
ただし、次のピークに備える片付けです。
気を抜いて良いわけではありません。
スローと思われる時間に団体客がきて苦労した経験もあると思います。
何があっても良いように、従業員が気を抜かないように「店長が気を抜かない」でください。
また、ピーク後すぐにやりたいことが2つ。
❶ ドリンクバーの補充
❷ テーブルの片付け
です。ピーク後、長居する方にはドリンクバーは必須です。そこが汚れていたらすると良く思われません。お客様目線とはそういうこと。
テーブルの片付けも同じです。すぐに次のお客様が来ないからといって放置していいわけがありません。これは「最優先」で取り組んでください。
忘れてはいけないのが、食事だけでなく
「食事を楽しむ環境」も大事な商品ということです。
なので1番大切になるのが
「スタンバイ」と「指示出し」です。
色々と書きましたが大事なのは上記2点です。
いかに適切に行えるかでその店のオペレーション力が変わります。
「さすが店長！」と思ってもらえるように。
この記事を意識してやってみてください。
ご健闘を祈ります！それでは！
